La cocción es un arte y una ciencia. Una delicada danza entre el fuego y los ingredientes que, cuando se ejecuta correctamente, da vida a sabores y aromas irresistibles.
Gracias a ella es posible transformar ingredientes crudos, en ocasiones insípidos, en elaboraciones repletas de sabor deleitan los paladares.
Un objetivo que comparten tanto los chefs como los cocineros domésticos y que exige conocer a la perfección los diferentes tipos de cocción que existen y los tiempos exactos que requiere cada ingrediente.
Un asunto en el que vamos a tratar de centrarnos a lo largo de las próximas líneas adentrándonos en el fascinante mundo de la cocción y en cómo esta afecta al sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutritivas de los alimentos.
Explorando los diferentes tipos de cocción
La cocina es un vasto universo de técnicas y métodos que se han ido perfeccionado a lo largo de los siglos.
Cada técnica de cocción persigue un objetivo, por lo que conocer y dominar las más importantes es fundamental para mejorar tus habilidades culinarias.
Hervido
El hervido es uno de los métodos de cocción más antiguos y básicos. Este consiste en cocinar alimentos sumergiéndolos en agua o algún otro líquido a alta temperatura.
Aunque puede parecer simple, resulta crucial para poder preparar arroces, pastas y diferentes tipos de verduras.
Para saber cómo hervir correctamente, es necesario conocer la temperatura de cocción de los diferentes alimentos y el tiempo que necesitan para evitar que se ablanden excesivamente o pierdan nutrientes esenciales es la clave de un buen hervido.
Asado
El asado es una técnica que utiliza calor seco, generalmente procedente del horno, para cocinar los alimentos.
Esta técnica carameliza los azúcares naturales de los alimentos, realzando su sabor y dándoles una apariencia dorada y apetitosa.
Al asegurar una cocción uniforme y mantener los jugos del interior es ideal para clavar los puntos de cocción de diferentes carnes, aves y vegetales.
Puedes probar esta técnica con nuestra receta de berenjena asada con salsa de yogur, queso feta, sardina y menta.
Fritura
La fritura implica cocinar alimentos sumergiéndolos en aceite caliente. De esta forma se consigue una textura crujiente en el exterior y tierna en el interior, que es lo que caracteriza una buena fritura.
Pese a lo que muchos creen, una buena fritura también requiere de técnica, ya que una mala temperatura, unos tiempos incorrectos y una mala medición del aceite puede arruinar el resultado.
En nuestro recetario encontrarás varias ideas de recetas de fritura como las gambas a la gabardina con salsa de mostaza y miel o los tradicionales San Jacobos caseros con delicioso Ketchup Choví.
Vapor
Cocinar al vapor es una técnica suave que conserva la textura, el color y, lo más importante, los nutrientes de los alimentos.
Al usar vapor, en lugar de sumergir directamente en agua, los alimentos retienen más de sus propiedades beneficiosas y es más fácil evitar que se sobre cocinen.
Esta técnica culinaria que tan bien dominan en Asia, es perfecta para cocinar verduras y pescados, dado que permite mantener su sabor natural y evita que se sequen.
Salteado
El salteado es un método rápido que implica cocinar alimentos en un poco de aceite a alta temperatura.
Se trata de otra técnica que llevan miles de años perfeccionando en Asia y que se revela perfecta para cocinar carnes y verduras tiernas.
Si quieres saber cómo saltear, tienes que saber que este tipo de cocción requiere de un movimiento constante para evitar que los alimentos se peguen o se quemen.
Tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento
La cocción perfecta no solo depende de la técnica utilizada, sino también de la temperatura exacta.
Cada alimento tiene una temperatura ideal que garantiza su cocción óptima, preservando su sabor, textura y nutrientes.
Por ejemplo, las carnes rojas se pueden cocinar a diferentes temperaturas dependiendo del punto deseado: poco hecho, a punto o bien hecho.
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Sin embargo, las aves, como el pollo o el pavo, requieren una temperatura interna específica para garantizar que estén completamente cocidas y seguras para el consumo.
Los pescados, debido a su delicadeza, exigen temperaturas más bajas que las carnes rojas y los vegetales, depende, ya que existen algunos como las zanahorias que necesitan más tiempo y temperatura para quedar ‘al dente’ y otros como los espárragos se cocinan rápidamente.
Contar con una guía de temperaturas es esencial para cualquier cocinero, dado que garantiza que los alimentos se preparen de manera óptima y segura.
Para ayudarte con tus cocinados domésticos hemos elaborado una pequeña guía con unos cuantos alimentos básicos con su temperatura y tiempo de cocción ideales.
Tabla de temperaturas de cocción de alimentos
Alimento | Temperatura ideal (°C) | Tiempo de cocción ideal |
Pollo (pechuga) | 75 | 25-30 minutos |
Pavo (entero) | 74 | 3-4 horas |
Res (punto medio) | 60 | 25-30 minutos |
Res (bien hecho) | 71 | 35-40 minutos |
Cordero | 66 | 25-30 minutos |
Cerdo | 71 | 25-30 minutos |
Salmón | 52 | 12-15 minutos |
Atún | 50 | 8-10 minutos |
Camarones | 60 | 5-7 minutos |
Langosta | 60 | 12-15 minutos |
Espárragos | Vapor: 100 | 3-5 minutos |
Brócoli | Vapor: 100 | 5-7 minutos |
Zanahorias | 100 | 10-15 minutos |
Papas (hervidas) | 100 | 20-25 minutos |
Papas (al horno) | 200 | 45-60 minutos |
Arroz blanco | 100 | 18-20 minutos |
Pasta (al dente) | 100 | 8-12 minutos |
Lentejas | 100 | 25-30 minutos |
Garbanzos | 100 | 1-1.5 horas |
Maíz en la mazorca | 100 | 7-10 minutos |
Huevos (hervidos) | 100 | 9-12 minutos |
Espinacas | Vapor: 100 | 2-4 minutos |
Judías verdes | Vapor: 100 | 5-7 minutos |
Champiñones | 100 | 5-7 minutos |
Quinoa | 100 | 15-20 minutos |
Nota: Las temperaturas y tiempos de cocción son aproximados y pueden variar según el tamaño y la frescura del alimento, así como el equipo de cocina utilizado. En caso de duda, recurre a un termómetro de cocina para garantizar la cocción adecuada.
Cómo elegir el método de cocción adecuado
Escoger el método de cocción adecuado puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso de un plato.
Lo primero que se debe tener en cuenta antes de acercar al fuego ningún alimento es qué tipo de alimento se quiere preparar y cómo se quiere degustar.
Y es que, por ejemplo, algunos cortes de ternera más tiernos son ideales para asar o freír, mientras que otros más magros lo son para guisar a fuego lento.
A algunos vegetales, sobre todo los frescos y crujientes, como puedan ser los pimientos o el brócoli, les van bien las cocciones rápidas, ya sea en agua o en sartén, dado que permiten conservar su textura.
En el lado opuesto encontramos los granos y las legumbres, que requieren de hervidos y cocciones a fuego lento para que alcancen su punto perfecto.
En el caso de que busques una textura crujiente, tanto de verduras como de carnes o pescados, la fritura o el asado pueden ser la mejor opción.
Sin embargo, si lo que buscas es que los alimentos se deshagan en la boca y disfrutar de bocados tiernos y jugosos, la cocción al vapor o a baja temperatura será la que más te interese.
Como suelen repetir los chefs: “Si consigues dominar los diferentes tipos de cocción, lograrás dominar la cocina”.