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Cómo macerar la carne correctamente: Trucos y consejos

Cómo macerar la carne correctamente: Trucos y consejos

El macerado es una de las técnicas culinarias más interesantes para realzar el sabor de todo tipo de carnes y ayudar a preservarlas.

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Pese a ello, y a que casi todos los cocineros profesionales recurren a ella en sus cocinas, se utiliza menos de lo que se debería.

Es por eso por lo que en Choví hemos querido dedicar una entrada al macerado explicando en qué consiste esta técnica, cómo macerar la carne de forma correcta y algunos trucos y consejos para sacarle el máximo partido.

¿Qué significa “macerar carne»?

Macerar carne no es otra cosa que sumergirla en un recipiente con líquido (aceite, vinagre, limón, vino, licor…) y algunas hierbas aromáticas o especias durante un tiempo determinado.

Aunque lo habitual es remojarla en crudo, también es posible macerar carne que está seca o confitada, ya sea para agregarle aroma o para favorecer su conservación.

Ahora que ya sabes en qué consiste el macerado, veamos cómo se macera la carne, paso a paso.

Cómo macerar carne, paso a paso

Como acabamos de ver es posible macerar carne en diferentes tipos de líquido. Dado que las composiciones de unos y otros son completamente distintas, el tiempo de macerado variará ostensiblemente en función de la mezcla en la que se sumerja la carne.

Dicho esto, y tomando como referencia la carne roja, veamos cómo macerar carne de ternera en vino y en limón. Dos de los macerados de carne clásicos:

Cómo se macera la carne en vino tinto

Una forma muy habitual de macerar la carne es con vino tinto. Gran parte del resultado dependerá de la calidad del vino, por lo que, ante la duda, opta por una botella de vino tinto de calidad.

Ingredientes para macerar la carne en vino

  • 800 gramos de lomo de ternera
  • Vino tinto
  • Cebollas
  • Dientes de ajo
  • Puerro
  • Pimiento
  • Zanahorias
  • Mezcla de hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano)
  • Hojas de laurel
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra

Paso a paso para macerar carne en vino tinto

  1. Cortar los lomos de ternera en dados de unos dos centímetros.
  2. Cortar las verduras en trozos grandes.
  3. Introducir todos los ingredientes en un recipiente apto para el frigorífico.
  4. Cubrir la carne y las verduras de vino tinto y las hierbas o especias que desees.
  5. Meter el macerado de ternera en la nevera durante un día completo.
  6. Voltear la carne cada tres horas.


Pasadas 24 horas bastará con:

  • Salpimentar la carne.
  • Enharinarlas ligeramente.
  • Sellar las piezas y meterlas junto a las verduras troceadas en una olla o cazuela con un vaso de vino y otro de agua.
  • Cocinarlo todo junto a fuego fuerte durante cinco minutos.
  • Cocerlo a fuego medio durante no menos de dos horas, revisando que no falte agua.
  • Retirar la carne en cuanto compruebes que está tierna.
  • Batir las verduras con la salsa que haya quedado de la olla.
  • Servir el estofado de carne macerada con salsa de verduras.

Cómo se macera la carne en limón

Otra de las técnicas más habituales para macerar carne es con limón o, mejor dicho, con el jugo de varios limones. Si lo prefieres también puedes macerarla con jugo de limas.

Ingredientes para macerar la carne en limón

  • Solomillo de cerdo
  • Limón 
  • Pimienta
  • Perejil
  • Ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Paso a pàso para macerar la carne en zumo de limón

  1. Limpiar el solomillo con la ayuda de un poco de agua fría.
  2. Retirar las partes grasas.
  3. Filetearlo fino.
  4. Depositar los filetes en un recipiente apto para el frigorífico.
  5. Cubrirlos con una mezcla de jugo de limón, ajo, pimienta, perejil, sal y aceite de oliva.
  6. Meter el macerado de ternera en la nevera durante dos días enteros.

Pasadas esas 48 horas bastará con:

  • Echar los filetes de solomillo en una plancha o sartén con el fuego fuerte.
  • Verter un chorrito de la salsa con la que se ha estado macerando.
  • Salpimentar al gusto.
  • Retirar la carne del fuego en cuanto esté cocinada al punto.
  • Servir el solomillo con una guarnición y/o algún aderezo Choví.

Trucos y consejos para macerar carne

Antes de empezar a macerar tus carnes te recomendamos que eches un vistazo a los siguientes trucos y consejos:

  1. Revisar que el macerado cubre por completo la carne antes de dejarla reposar.
  2. Remover la carne y la salsa del macerado cada tres o cuatro horas.
  3. No reutilizar la salsa de los macerados.
  4. Cocinar los macerados a base de vino dulce a fuego bajo, ya que son mucho más propensos a quemarse como consecuencia de su mayor concentración de azúcar.

Además de las dos mencionadas en este artículo hay muchas otras técnicas de macerado de las que puedes echar mano para dar sabor o conservar cualquier pieza de carne.

Casi todas son realmente sencillas de llevar a cabo. No obstante, si tienes alguna duda sobre cómo macerar tus carnes háznosla llegar a través de los comentarios y trataremos de resolverla lo antes posible. En Choví nos encanta ayudarte.

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