La alcachofa es una de las verduras de temporada de invierno, rica en sustancias activas muy beneficiosas para nuestro organismo y que no puede faltar en una dieta sana y saludable. La parte que se consume no es el fruto, sino la flor, cuando todavía no ha madurado. Ese es el momento perfecto para su consumo. 

La alcachofa de calidad se caracteriza por ser redonda, compacta, pesada, en proporción al volumen, de color verde claro y brillante.

Se cultiva en zonas templadas, especialmente en países mediterráneos y no soporta el exceso de humedad ni las temperaturas por debajo de 0 grados centígrados. Tendemos a pensar que es amarga, dura e indigesta pero es todo lo contrario. Deja un sabor dulce en la boca y es un buen diurético, cardiosaludable y protector hepático-biliar. De ahí que sea uno de los alimentos para adelgazar más populares.

Cuando pelamos las alcachofas es habitual que se pongan de color oscuro, casi negro. Esto sucede porque se oxidan. ¿Qué significa ésto? Pues, sencillamente, que el oxígeno que hay en el aire entra en contacto con la hortaliza y provoca que se ennegrezca.

¿Por qué se ponen negras las alcachofas?

La explicación teórica es que la alcachofa tiene abundante contenido en sustancias fenólicas. Los fenoles se encuentran en casi todos los alimentos de origen vegetal. Son alimentos ricos en fenoles la cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de oliva virgen, etc. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

Cuando cortamos una alcachofa, los compuestos fenólicos salen y se ponen en contacto con el oxígeno del aire. Los fenoles reaccionan con el oxígeno, dando lugar a unos compuestos, apareciendo las melanoidinas o las manchas oscuras que vemos de manera uniforme en la alcachofa.

En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier corte, ya que estos compuestos oscuros son tóxicos para los microorganismos que la puedan invadir. 

Aunque parece inevitable conseguir que no se pongan negras, por suerte, existen algunos trucos para que no se oxiden las alcachofas. 

Trucos para que las alcachofas no se oxiden

Conseguir que la alcachofa no se ponga negra es una tarea complicada debido a su gran rapidez de oxidación. Por eso, es aconsejable quitar el rabo en el momento justo de cocinarlas, para que así se conserve mejor el corazón de la alcachofa.

Además, es también recomendable utilizar guantes cuando vayas a pelar y cortar alcachofas y evitarás terminar con los dedos negros.

Tras estas primeras recomendaciones, te explicamos qué hacer para que las alcachofas no se pongan negras y puedas cocinar esta rica hortaliza, aprovechando que está de temporada.

Frotar las alcachofas con limón

El truco más conocido consiste en pelar las alcachofas, frotarlas con limón y meterlas en agua. También puedes añadir al agua el jugo o algunas rodajas de limón. Es un truco muy efectivo y es muy utilizado pero tiene un inconveniente y es que puede estropearte la receta que estás preparando ya que el sabor cítrico se queda en la alcachofa y no siempre se desea esa acidez. Habrá recetas en las que le pueda ir muy bien, pero en otras no gustará nada.

Añadir perejil al agua de las alcachofas

Otro truco para evitar que las alcachofas se oxiden consiste en echar perejil al agua donde vamos dejando las alcachofas. El perejil tiene mucha vitamina C. Este antioxidante natural consigue que las alcachofas adquieran el color negro más tarde de lo habitual. No hace falta echar mucho perejil. Dos o tres ramitas es suficiente.

Cocer las alcachofas en agua

Sin duda, el mejor truco para que las alcachofas no se pongan negras es cocerlas enteras, sin pelar, tal cual las hemos comprado. Se introducen en una cazuela con agua y se cuecen hasta que estén tiernas. Las dejamos de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor y con un cuchillo pinchamos el tallo y si está tierno es que la alcachofa está lista.

Una vez cocidas, las escurrimos bien y ya las podemos pelar sin que se pongan negras. Una vez peladas, se pueden comer ya o se pueden añadir a otra receta para hacerlas más sabrosas.

Probad estas sencillas técnicas y comprobareis que las alcachofas no se oxidan y se ponen negras.

Otros consejos sobre cómo cocinar las alcachofas

Para completar este artículo te recordamos que es aconsejable cortar o retirar los pelillos o pelusa que hay en el interior de las alcachofas, en el corazón, ya que podrían darle un sabor amargo a tu receta. 
Por último, también te recomendamos consumir las alcachofas tiernas, al poco tiempo de comprarlas, pero si no las vas a poder tomar recién compradas y van a permanecer durante unos días en tu casa, puedes introducir los tallos en agua para que se conserven mejor.