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Qué es el fumet de pescado y cómo utilizarlo

Qué es el fumet de pescado y cómo utilizarlo

¿Has leído la palabra fumet en varias recetas pero no sabes exactamente qué es? ¿No te queda muy clara la diferencia entre fumet y caldo de pescado y no sabes cómo prepararlo o utilizarlo en tus recetas?


No te preocupes. Estás en el lugar indicado. A lo largo de este artículo vamos a tratar de resolver todas estas preguntas y ofrecer información completa sobre cómo elaborar y sacar el máximo partido a este ingrediente indispensable de la cocina. 

En primer lugar debes saber que el fumet es un fondo blanco de sabor intenso hecho a base de pescados y mariscos al que, además, se le añaden algunas verduras para enriquecerlo.

También que es muy fácil, rápido de hacer y, no menos importante, económico, pues se utilizan las espinas, las cabezas y otros descartes de pescado para elaborarlo.

Si bien no hay una fórmula estricta sobre qué pescados utilizar para su preparación, lo habitual es apostar por restos de pescados blancos especialmente sabrosos como la dorada, la lubina o el rape.

Creado por el cocinero francés Marie-Antoine Carême y presente en cocinas de todo el mundo, el fumet se ha convertido en un básico culinario tremendamente versátil con el que se preparan infinidad de recetas como el arroz negro o sopas de marisco.

Y te preguntarás, ¿qué es lo que distingue entonces un fumet de un caldo convencional? Pues bien, aunque a priori puedan parecer lo mismo, lo cierto es que hay una serie de aspectos que los hacen diferentes.

Diferencias entre fumet y caldo de pescado

  1. A diferencia de los caldos, el fumet se prepara a partir de agua fría. 
  2. El caldo lleva sal, el fumet no. 
  3. Los caldos pueden hacerse de diferentes carnes y verduras, setas o pescados, mientras que el fumet se elabora principalmente con restos de pescados y algunas verduras.
  4. Si bien los caldos requieren de cocciones lentas y prolongadas, la cocción del fumet no debe superar los 20-30 minutos. De lo contrario, las espinas pueden desprender sabores no tan agradables. 
  5. Otra diferencia entre estas dos elaboraciones es que el caldo puede servirse como comida principal. Sin embargo, el fumet solo se utiliza como base o ingrediente de otras recetas.
  6. A menos que se congele, el tiempo de conservación de un fumet es muy corto. Una vez elaborado, se recomienda consumirlo de inmediato o en el plazo de un día. A diferencia de este, el caldo puede conservarse perfectamente en la nevera hasta 3 o 4 días.

Ahora que ya sabes las principales diferencias entre estas dos elaboraciones, vamos a explicarte el paso a paso para bordar un buen fumet de pescado. 

Receta de fumet de pescado

Ingredientes

  • 1 kg de espinas, cabezas y carcasas de pescados blancos o morralla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 apio
  • 1 cebolla (opcional)
  • Pimienta blanca o negra (opcional)
  • Agua

Elaboración

  1. Lava bien los restos del pescado y retira las vísceras, agallas u otros órganos que puedan corromper el sabor y color de tu fumet. 
  2. Prepara la mirepoix de verduras. Es decir, lava, pela y corta todas las verduras en dados pequeños. 
  3. En una olla grande, agrega un chorro de aceite de oliva y pocha las verduras a fuego medio-bajo hasta que queden blandas. 
  4. Después, añade los restos del pescado y deja que se cocinen unos minutos a fuego alegre. 
  5. Agrega el agua fría hasta cubrir todos los ingredientes. 
  6. Cocina a fuego medio durante unos 20-30 minutos y ve espumando las impurezas que suban a la superficie. 
  7. Pasado este tiempo, retira del fuego y pásalo por un colador para que quede totalmente limpio. 

Cómo usar fumet de pescado en tu cocina

Una vez hayas acabado de elaborarlo, te recomendamos que sigas los siguientes consejos de los expertos para sacar el máximo partido a este básico culinario.

  • Si no vas a utilizar el fumet al momento, debes pasarlo a un recipiente con tapa hermética y conservarlo en la nevera hasta el momento de usarlo.
  • En el caso de que no vayas a consumirlo en el mismo día o al día siguiente, lo mejor es congelarlo, ya que es un fondo que tiende a perder el sabor y el aroma con facilidad. 
  • Una vez lo saques de la nevera o del congelador, observamos cómo el fumet ha tomado forma de gelatina. Esto se debe a que los pescados con los que se ha elaborado son ricos en colágeno. Es por eso por lo que se recomienda retirar la primera capa, ya que es dónde se acumulan la mayoría de grasas e impurezas. 
  • Ya tienes tu fumet listo para dar sabor a decenas de recetas con pescado y mariscos como la paella de marisco, el arroz negro, la fideuá, la caldereta de pescado o el suquet de peix, entre otras muchas elaboraciones a las que les va a las mil maravillas un toque final de alioli Choví.

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