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Tipos de aceitunas y sus principales características

Tipos de aceitunas y sus principales características

España es el mayor productor de aceite de oliva. El 60% de la producción de la Unión Europea y el 45% a nivel mundial se concentra en nuestro país. Al igual que existen diferentes tipos de aceite de oliva, también encontramos en España más de 200 variedades de olivos. Las comunidades con mayor producción son Andalucía, Castilla la Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana y Catalunya.

Y, aunque podamos pensar que todas las aceitunas son iguales no es así. La elección de una u otra puede aportar sabores y aromas únicos.

¿Cuántos tipos de aceitunas hay?

Las características y sabores de la aceituna, como ocurre con otros frutos, cambian a medida que se produce su maduración y podemos, entonces, encontrar distintas variedades de aceitunas en España:

Aceitunas verdes

Son recogidas antes de su punto óptimo de maduración. Se caracterizan porque presentan un sabor más amargo y picante y un tamaño normal o estándar. Son utilizadas en la obtención del aceite verde, un aceite de oliva de cosecha temprana con cualidades y sabores únicos.

Aceitunas de color cambiante 

Este tipo de aceitunas se caracteriza porque son recogidas antes de que alcancen su punto de maduración completo y presentan diversos matices en su coloración pasando del verde intenso al morado o rojizo.

Aceitunas negras

Este color se debe a que la aceituna alcanza su punto óptimo de maduración. Este tipo de aceituna se caracteriza por tener la piel negra y la pulpa blanca. Pasado su punto óptimo de maduración la pulpa se volverá de un color rojizo y el aceite extraído es de intensidad más baja por lo que será menos amargo y picante que el aceite de cosecha temprana.

También podemos clasificar las aceitunas en función de la finalidad o destino de la producción y distinguiendo dos tipos de aceitunas:

Aceitunas para aceite de oliva

Las aceitunas destinadas a la elaboración de aceite de oliva tienen un alto contenido en ácidos grasos que hará que podamos hablar de un aceite de oliva resistente a la oxidación y que pueda soportar altas temperaturas durante más tiempo. 

Aceitunas de mesa 

En cambio, para las aceitunas de mesa lo que se busca es que sean de mayor tamaño, de sabor agradable y con una buena relación pulpa-hueso. 

Variedades de aceitunas en España

Dependiendo del clima y las condiciones agrícolas de la zona de cultivo, una variedad de olivo puede ser más o menos productiva. La resistencia a enfermedades, humedad, sequía y el cultivo durante siglos favorecen la presencia de algunas variedades de olivo. Por dichas razones las diferentes regiones españolas cuentan con variedades de olivo propias de su zona que pueden ser adecuadas para producción de aceituna de mesa, aceite de oliva o presentar buenas características para ambos usos.

Veamos las variedades de aceituna más características que podemos encontrar en cada zona geográfica:

Variedades en Andalucía

La comunidad de Andalucía es la de mayor superficie olivar y dispone de un clima privilegiado para el cultivo del olivo. Las principales variedades de aceitunas para mesa que se cultivan son:

Picual

La variedad de olivo picual es la más importante en España.Tiene un gran rendimiento productivo. Las aceitunas picuales tienen un alto contenido graso y gran estabilidad a la oxidación.

La Manzanilla Sevillana

Es uno de los tipos de aceitunas de mesa por excelencia. El aceite de oliva Manzanilla también es apreciado por su sabor, aroma y resistencia a la oxidación.

Hojiblanca

Esta variedad es muy apreciada para la producción de aceitunas negras de mesa, actualmente, la más producida en España. Además, el aceite de oliva Hojiblanca es también muy apreciado por su excelente calidad.

Gordal Sevillana 

Un tipo de aceituna muy apreciada para mesa que destaca por su gran tamaño. Apenas se usa en la producción de aceite de oliva debido a que las aceitunas gordales tienen un rendimiento bajo y escasa estabilidad frente a la oxidación.

Variedades en Castilla-La Mancha

El cultivo del olivo en Castilla-La Mancha se destina principalmente a la producción de aceite de oliva en almazara. Las siguientes variedades de aceitunas son las más habituales en Castilla-La Mancha:

El olivo Cornicabra 

Esta variedad es la más cultivada en la región y la segunda en España. Se adapta perfectamente al clima seco y calizo de esta región y a los inviernos fríos. La aceituna Cornicabra se caracteriza por ser alargada y puntiaguda. 

Aceituna castellana

Este tipo de aceituna se conoce también como Verdeja. Su aceite se caracteriza por ser muy afrutado y aromático.

Variedades en Extremadura

Las variedades de aceitunas de Extremadura tienen un aprovechamiento mixto, pueden destinarse a mesa y a producción de aceite de oliva. Las variedades más frecuentes son:

Manzanilla Cacereña

Este olivo es una variedad muy antigua (siglo XV). Su aceituna destaca por su excelente calidad tanto como aceituna de mesa como para producir aceite de oliva. El aceite de oliva Manzanilla es muy frutado y de sabor agradable. 

Morisca

El olivo morisca es también una variedad muy antigua (del siglo XI). La variedad morisca se adapta bien a la sequía y los terrenos pobres. Las aceitunas de esta variedad son de tamaño muy grande y son muy apreciadas. Tienen un alto rendimiento y producen un aceite muy valorado.

Variedades en la Comunidad Valencia 

Esta región cuenta con clases de olivo muy antiguas. En algunas zonas se conservan olivos milenarios, cuyo aceite de oliva es muy apreciado. Las variedades más importantes son: 

Villalonga

Es la principal variedad en esta comunidad. Es uno de los olivos más resistentes a la humedad. Las aceitunas tienen un alto rendimiento siendo su uso principal la producción de aceite de oliva.

Alfafara

La variedad Alfafara es muy antigua, se cree que fue introducida por los fenicios en la península. Produce aceites de oliva apreciados por su sabor equilibrado y buena resistencia a la oxidación.

Variedades de Cataluña

La producción de aceite de oliva de Cataluña es muy similar a la de la comunidad Valenciana ya que se trata de aceitunas mediterráneas. Sus variedades de olivo tienen gran proyección. Destacan las siguientes variedades de aceitunas:

Arbequina

Las aceitunas de Arbequina se destinan a la producción de aceite de oliva. Es una de las variedades con más éxito en esta región. Destaca su sabor dulce y aroma frutado, sin embargo, dispone de escasa resistencia a la oxidación.

En España existen otros tipos de aceitunas. Los que hemos mencionado en este artículo son las que tienen más relevancia y nos permiten disfrutar de aceites de oliva de excelente calidad, compañero de nuestra exquisita gastronomía y gran aliado de nuestra salud por los beneficios que aporta a nuestro organismo.

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