¿Sabías que los olivos se encuentran entre los árboles cultivados más antiguos de la historia? Sus preciadas aceitunas han sido base y sustento del desarrollo de las civilizaciones mediterráneas durante al menos 6.000 años. Hoy te mostramos todo lo que debes saber sobre las aceitunas producidas en los países mediterráneos: historia, principales variedades y ¡sabores!
La historia de los olivos y las aceitunas mediterráneas se entrelaza con la Historia, la religión y la vida de los pueblos mediterráneos. El cultivo olivar ocupa hoy en día 11,7 millones de hectáreas o, lo que es lo mismo, más del 1% de la superficie cultivada en el mundo. 
Se especula que el olivo silvestre procede de Siria, pero fueron los griegos los primeros en cultivar aceitunas y de ahí la producción se extendió a Italia y el resto de países de la cuenca del Mediterráneo. 
Existen evidencias fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligoceno en la región de la Cuenca del Mediterráneo oriental e Italia. Pero, ¿qué sabes de las aceitunas y sus diferentes variedades?

La aceituna: curiosidades

• La aceituna es una fruta de hueso, cuya carne rodea la semilla. Fuente de calcio, las aceitunas se incluyen en los beneficios de la dieta mediterránea por su elevado contenido en grasas monoinsaturadas (un 70%), consideradas grasas “buenas” para el organismo.
• El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas.
• Prefiere climas cálidos y subtropicales, suelos calizos y brisas marinas saladas, todo en abundancia a lo largo de la Península Ibérica y en los países del Mediterráneo.
• Clima y territorio se convirtieron así en aliados perfectos para la producción olivar mundial que se localiza en la actualidad, en su mayoría, en España, Grecia e Italia, principales productores.
• La aceituna comestible parece remontarse a 5.000 a 6.000 años atrás. Se estima que el 90% de la cosecha mundial de aceitunas se destina a la producción de aceite de oliva y el resto se dedica al consumo de mesa.  
• El aceite constituye hasta el 30% de la carne exterior, que cuando se presiona se convierte en aceite de oliva y para el que se necesitan alrededor de 5 kilos de aceitunas por litro.

¿Verdes o negras? No, ¡muchos más colores!

Hay cientos de variedades de aceitunas y aunque la mayoría de los consumidores se queden en aceitunas negras o verdes, en realidad, el color de las aceitunas pueden ser negras, rosa-moradas, marrones o verdes dependiendo de su etapa de madurez cuando se cosechan. 
Las aceitunas verdes son simplemente aceitunas sin madurar. Si se dejan en el árbol, las aceitunas verdes se volverán desde marrones hasta un vibrante rosa púrpura pasando finalmente a negro.
Cada país de la cuenca mediterránea cultiva un amplio y diverso abanico de variedades en función de las que son más aptas para su clima. Estas son algunas de las aceitunas más populares:

España

España es líder en la producción mundial de aceitunas compartiendo protagonismo con otros países mediterráneos de amplia tradición como Turquía, Palestina, Italia, Grecia, Francia o Israel.
De las 260 variedades cultivadas de olivo en España, Andalucía es la comunidad autónoma que cuenta con mayor superficie de cultivo para el olivo. Sevilla, Córdoba y Málaga son las principales provincias productoras de aceituna para mesa (Manzanilla Sevillana, Hojiblanca, Gordal Sevillana…) y es Jaén quien lidera la producción de aceite de oliva, seguida de Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada.
En cada zona de la Península se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado a las variaciones de las condiciones climatológicas y las características del territorio. Las variedades de aceituna más reconocidas en España son: Arbosana, Alfafara, Argudell, Arróniz, Bical, Callosina, Canetera, Carrasqueño, Castellana, Changlot Real, Gordal, Limoncillo, Llumeta, Lucio, Manzanilla, Morrut, Ocal, Pajarero, Palomar, Pequeña de Casas Ibáñez, Pico Limón, Picual, Rojal, Royal, Vallesa, Vera, Verdial, Villalonga… Pero hay muchas más. ¿Cuáles son las más famosas?

Arbequina

Es la variedad típica de Cataluña y Alto Aragón, con las provincias españolas de Tarragona y Lleida como máximos productores. Aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente por todo el país, el olivo es originario de Palestina, de donde vino de la mano del Duque de Medinaceli. La zona productora andaluza también ha hecho de esta variedad una especialidad, sobre todo la zona de Sevilla, donde sus productores están trabajando en unos aceites potentes de sabor y con alta calidad organoléptica. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca. Es especial porque su jugo da un aceite muy fluido, dulce y en el que presentan algunas notas picantes en el regusto, no así amargas.

Gordal

Es el olivo más grande de España. Aceitunas verdes carnosas y de gran tamaño, de ahí el nombre de gordal, pero también Bella de España o Morcal de Limón. Se caracteriza por su textura, sabor intenso, fuerte color verde y su forma alargada y ovalada-acorazonada. Es la aceituna por excelencia de la tapa.

Manzanilla de Sevilla

Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país.  La provincia de Sevilla concentra el grueso del cultivo, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. Es, sin lugar a dudas, la variedad más popular gracias a la calidad de su fruto. Dispone de múltiples subespecies donde destacan la Cacereña y la Sevillana. Tiene una piel fina, con una textura carnosa y con un gran sabor que no es amargo, aunque puede ser un poco picante.

Italia

El 15% de la producción mundial de aceite de oliva se concentra en Italia. Es el segundo productor de aceite de oliva del mundo, después de España, y el primer exportador de aceite de oliva envasado. Los aceites italianos envasados representan el 74% de la demanda de Estados Unidos, el 72% de la canadiense, y el 59% de la japonesa.
Italia es un país con una profunda tradición olivar que tiene en Apulia, Calabria, Sicilia, Toscana y Lacio, las principales regiones productoras de aceitunas en el país mediterráneo.

Castelvetrano

Las aceitunas sicilianas se encuentran entre las aceitunas de mesa más populares de Italia. De color verde brillante y dulce, la variedad Castelvetrano es la más utilizada como aperitivo en Italia. Características de la provincia de Trapani, en Sicilia, la recolección de estas aceitunas se realiza a partir de finales de septiembre, antes de que estén maduras.

Taggiasca

De tamaño pequeño, la variedad de aceituna mediterránea Taggiasca aporta un sabor levemente afrutado al aceite de oliva resultante y un color amarillo pálido. Se produce en la zona de Liguria, la región más al noroeste de Italia, próxima a su vez de la región de aceitunas de Niçoise de Francia.

Gaeta

Aceituna italiana de color negro violáceo con sabor suave, de apariencia arrugada. Es una de las aceitunas de mesa tipo negras naturales más famosas del mundo, llamada también la “perla italiana”. La variedad se asocia a Gaeta, población del sur de la región italiana del Lazio.
Otras variedades de aceitunas italianas son la Cerignola y la Leccino.

Grecia

Grecia es el tercer país mayor productor de aceite de oliva después de España e Italia. En el caso de Grecia, además, se sitúa al frente de las exportaciones ya que las aceitunas mediterráneas son especialmente valoradas en EE.UU y Canadá.
El cultivo de las aceitunas en Grecia se remonta a hace más de 4.000 años. Se dice que fueron los fenicios quienes introdujeron el cultivo del olivo en las islas griegas expandiéndose luego por el Mediterráneo. Desde entonces hasta ahora, el cultivo de la oliva se extiende a lo largo de 50 de los 54 municipios del país. Las zonas de Peloponeso, Creta (conocida como la isla de los olivos) y Salónica centran la producción de aceitunas griegas en la que destacan variedades como la Kalamata y la Koroneiki.

Kalamata

Grandes aceitunas negras, son las aceitunas griegas más conocidas. Los olivos de Kalamata se encuentran en el sur del Peloponeso, en los alrededores de la ciudad de Kalamata.

Konservolia

Conocido por el nombre de las áreas que lo producen, como Amfissa, Agrinion, Volos… Las principales zonas de producción son Volos, Amfissa y la isla de Evia. Los expertos comparan esta variedad de aceituna con la Manzanilla sevillana.

Koroneiki

Está considerada como la principal variedad para extraer aceite de oliva en Grecia por su floración temprana. Se cultiva en el norte de la Isla de Creta y en el suroeste del Peloponeso. Es una de las variedades más extendidas en las principales zonas oliveras a nivel mundial.

Francia

Francia es el séptimo país productor de aceite de oliva. Con una producción limitada apenas cubre el 3,5% de la demanda francesa. Las principales zonas productoras de aceite de oliva en Francia están localizadas en las regiones del Midi (Languedoc- Rosellón y Provenza).  «Le Var» es el primer departamento oleícola francés con cerca del 22% de olivos plantados.
El sector de la aceituna en Francia se enfoca principalmente a la producción de aceite de oliva virgen extra. Para ello, están operativos cinco Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen.
Las principales variedades de aceituna cultivadas en Francia para la producción de aceite son Tanche, La Picholine, Bouteillan, La Salonenque, La Verdale, Aglandeau y La Lucques.

Niçoise 

Aceitunas negras, cosechadas una vez que están completamente maduras, de pequeño tamaño, a menudo preparadas con muchas hierbas. Se cultivan cerca de la ciudad de Niza y es un ingrediente esencial de la ensalada provenzal Niçoise, así como del aperitivo antes de la comida (¡Ey! ¿Y si se pone de moda el tardeo en Francia?).

Nyon

Aceitunas petite, negro azabache, arrugadas, del sur de Francia, curadas en seco y posteriormente envejecidas en salmuera. Fundamental en la gastronomía provenzal, las aceitunas nyon o tanche son una variedad recurrente en la producción francesa. El aceite de oliva resultantes posee las etiquetas DOP y DOC. Es ligeramente afrutado, con aromas de manzana verde, avellana y almendra.

Marruecos

El sector del olivar y el aceite de oliva es estratégico para Marruecos. En diez años, el país alcanzará su pico de producción, que se estima en 250.000-300.000 toneladas de aceite de oliva. Los operadores del sector hablan del desafío de alcanzar 2 millones de hectáreas en 2030 si se mantienen las previsiones el Plan Marruecos Verde.
Más del 90% de aceite de oliva marroquí procede de la aceituna Picholine, reconocida mundialmente por su aroma frutal. El aceite de oliva de alta gama se obtiene a partir de la trituración de olivos después de 8-48 horas de su recolecta. El 75% de los olivos producidos en Marruecos son transformados en aceite de oliva y el resto en aceitunas de mesa y en conserva.

Beldi

Conocida como Picholine marroquí o beldi, es una variedad de aceituna negra, arrugada y curada con sal. Supera las 700.000 hectáreas cultivadas ocupando un 96% de la superficie tradicional de olivar marroquí. Es una variedad versátil, apta para almazara y aderezo.

Turquía

Turquía posee uno de cada diez olivos que hay en el mundo, exactamente el 11%. Para llegar a estas cifras, se entiende que la tradición olivar en Turquía es milenaria, remontándose a los siglos II y III.ac. De esa época data el olivo de Urla, situado en el pueblo y península del mismo nombre, que se encuentra cerca de una almazara con 4.000 años de antigüedad. 
Estimadas unas 1.700 almazaras, una décima parte aún tradicionales, Turquía es uno de los principales productores de aceite de oliva (5º puesto mundial) pero pese a ello solo uno de cada diez litros de aceite que se consume en el país es de esta variedad. El 90% de su consumo interno es aceite de semillas.
Las variedades Gemlik, Yaylik, Memecik, Erkence y Ayvalik son las principales tipología de aceitunas cultivadas en cuanto a extensión.

Gemlik

De la región de Zeytinbagi, en el norte de Turquía, de tamaño pequeño a mediano y negro azabache, compone el olivar más abundante. Junto a la variedad Memecik, es la más usada para mesa, aunque también es apta para aceite.

Turquía, Marruecos, Grecia, Francia, Italia y España

Al norte de Turquía, terminamos este recorrido por la producción e historia de las aceitunas mediterráneas. Una suculenta y nutritiva ruta gastronómica por diferentes variedades cultivadas en los países del mediterráneo a través de la que las reinas del aperitivo patrio (España es el primer productor y exportador mundial de aceituna de mesa), previos al tapeo, exhiben una tradición milenaria donde se entreteje historia, patrimonio y gastronomía.