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Salmón marinado a la lima con perlas de alioli y cremoso de aguacate

INGREDIENTES

480 gramos de Salmón fresco
2 unidades de Lima
Una cucharada de Pimienta rosa en grano
8 hojas de Hierbabuena
200 gramos de Aceite de oliva virgen extra arbequina
Perlas de Allioli Choví
50 gramos de Alioli
100 gramos de Leche
Salt
3 unidades de Hebras de azafrán
2 gramos Agar-agar en polvo
1 litro de Aceite de girasol
Cremoso de aguacate
2 unidades de Aguacate
1/2 Lima
Olive oil
Salt

Step by step

Unir en una misma receta salmón marinado y crema de aguacate es una apuesta segura.  Desde un punto de vista nutricional ambos alimentos tienen una buena cantidad de Omega 3 y nos ayudan a bajar el colesterol aportándonos una dosis de fibra extra. Además esta elaboración nos permite trabajar con dos texturas muy diferentes que, coronadas con las perlas de alioli Choví, dan como resultado una receta sana y atractiva.

Instrucciones

  1. Ponemos el aceite de girasol a enfriar en la nevera. Con él haremos las perlas que acompañarán a esta receta de salmón marinado.
  2. Mientras el aceite se enfría, preparamos el marinado. Utilizaremos aceite de oliva, el zumo y la corteza de lima, la pimienta rosa y las hojas de hierbabuena
  3. Cortamos el salmón en dados y los introducimos en el marinado. Los dejamos reposar en el frigorífico durante 20-30 minutos.
  4. Empezamos a elaborar las perlas de alioli Choví que acompañarán al salmón marinado. El primer paso es mezclar, con ayuda de unas varillas y en un cazo, la leche con el Alioli Choví y el agar-agar. Después añadimos el azafrán y la sal y lo calentamos. Probamos que esté al punto de sal que nos guste y colamos.
  5. Ponemos el aceite de girasol, que ya estará muy frío, en un recipiente alto y estrecho.
  6. Rellenamos una jeringuilla con la crema de Alioli y vamos dejando caer gotas sobre el aceite frío. Éstas se gelificarán en el trayecto desde la superficie gasta el suelo del recipiente.
  7. Colamos las perlas y las conservamos en la nevera, en un recipiente, sin amontonar y con un chorrito de aceite.
  8. Por último, elaboramos el cremoso de aguacate. La receta de la crema de aguacate que acompaña a esta receta de salmón marinado es bastante sencilla. Trituramos el aguacate pelado y sin hueso junto con zumo de la lima, sal y aceite de oliva. Una vez la tengamos, reservamos la crema en una manga desechable y cortamos la punta fina. Si la manga no es desechable colocamos una punta fina. También podemos ponerla en un biberón para servirla al gusto y con precisión.
  9. Para el acabado y montaje de esta receta de salmón marinado primero colocamos en el centro del plato 3 dados de salmón (los escurridos con un poco de papel) y los sazonamos con sal en escamas. Encima ponemos las perlas y, en un lado, unos puntos de cremoso de aguacate. Por último, decoramos con los cogollitos de hierbabuena y, si queremos, con flores comestibles. El toque final se lo daremos rallando por encima un poco de corteza de lima (muy fino), espolvoreando un poco de pimienta rosa (troceada o en polvo) y rociando con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración del Salmón marinado con perlas de alioli y perlas de aguacate (vídeo)

 

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