Las técnicas de cocción son muy variadas y dependiendo del resultado que queramos, utilizamos una u otra, con una textura distinta. Podemos distinguir los métodos de cocción de los alimentos en base al medio en que se realiza:

• Cocción en medio seco: entre otros, al horno, a la parrilla, a la plancha, gratinar, etc.
• Cocción en medio líquido: hervir, escaldar, al vapor, en caldo
• Cocción en medio graso: freír, sofreír, rehogar, dorar
• Cocción mixta, que combina agua y grasa: guisar y estofar, principalmente

Dentro de los métodos de cocción en medio graso, encontramos dos técnicas muy similares y que, muy frecuentemente, se suelen confundir, cuya principal diferencia radica en la temperatura. Estamos refiriéndonos a rehogar y sofreír.

El rehogado y el sofrito, generalmente, se utilizan para cocinar las verduras. Las verduras rehogadas pueden ser un plato en sí mismo o el acompañamiento perfecto de otros platos, con un resultado exquisito que conserva todos los sabores y texturas. El uso de estas técnicas también se recurre para la preparación de guisos o salsas, en elaboraciones mixtas, como hemos visto, que combina grasa y agua o caldo para preparar un guiso o un estofado.

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A continuación, te explicamos las diferencias entre una y otra técnica de cocción.

Rehogar

El rehogado es una técnica de cocción que se realiza a temperatura media-alta (sin superar los 130º C). Los ingredientes, en este caso, las verduras, se cortan en trozos muy pequeños y con poco aceite, el justo para que las verduras estén lubricadas. En esta técnica, se van removiendo los ingredientes de forma constante, para que el calor sea uniforme y que todas las verduras se hagan por igual y no se quemen.

Para rehogar se suele utilizar una sartén o una cazuela donde se incorpora la grasa y, una vez caliente, se incorporan las verduras.

La única dificultad que tiene rehogar las verduras es conseguir el punto de cocción idóneo, puesto que no necesitan el mismo tiempo de cocinado un calabacín que un pimiento. A la hora de cocinar las verduras hay que tener en cuenta la dureza y necesidad de coción de cada una de ellas, comenzando por las que tardan más en hacerse, las más duras, las que requieren mayor tiempo. Si empiezas por las más blandas estarán pasadas cuando todavía no se habrán cocinado las otras.

En cuanto a la grasa para rehogar, en función del tipo de grasa que uséis, el sabor de las verduras va a ser distinto. Nuestra recomendación es utilizar aceite de oliva, si puede ser virgen extra. El resultado será mejor con éste último. También puedes utilizar otro tipo de aceite, como el aceite de girasol, o mantequilla.

Sofreir

Sofreír significa “poco frito”. La técnica es básicamente la misma, es decir, colocar las verduras o los alimentos en una olla o cazuela, sobre calor, en un medio graso que los lubrique, pero, en este caso, se cocina a fuego lento, a baja temperatura. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.

En esta técnica, también se suele usar las verduras cortadas en pequeños trozos. No se terminan de cocinar, sino que, con posterioridad, se cocinan junto a otras técnicas (guisado, estofado) y otros alimentos, como carne, pescado o legumbres. También se puede utilizar esta técnica para hacer salsas. Una de las más populares es el sofrito de tomate.

Otras técnicas similares: pochar, saltear y asar

Pochar es una técnica con la que cocemos de forma muy suave con muy poco aceite. Normalente, pochamos la cebolla, hasta que se queda muy blanda, sin llegar a dorarse.

Saltear es una técnica de cocción a alta temperatura, con poco aceite, durante poco tiempo y removiendo constantemente, donde se mantienen los nutrientes de los alimentos, por tanto, nutricionalmente es muy recomendable. Las recetas más típicas de salteado son de verduras.

Asar consiste en cocer verduras utilizando el mínimo de aceite o grasa y cocinándose por golpes de calor directos a alta temperatura. Esta técnica es muy saludable y de ella resulta una textura crujiente y dorada por fuera pero conservando toda su jugosidad en el interior. Se puede asar a la brasa, la plancha, la parrilla o en el horno.

Cómo hacer verduras rehogadas: Una receta fácil

Tienes muchas posibilidades de combinar las verduras. Puedes poner las que más te gusten o las que tengas en la nevera. Cualquier verdura vale para esta receta y el resultado será espectacular.

Recuerda, antes de empezar, tener en cuenta la dureza de cada verdura. No puedes empezar con las que se hacen antes. Hay que comenzar con las que necesitan más tiempo de cocción.

Vamos con los ingredientes: cebolla, champiñones, pimiento verde y pimiento rojo, calabacín, berenjena, zanahoria, puerro, coliflor y brócoli. Sal al gusto y aceite de oliva virgen extra.

Lavar, secar, pelar y cortar en trozos pequeños todas las verduras. A continuación, poner una sartén al fuego, un poco de aceite de oliva y cuando está caliente, vamos añadiendo las verduras en función del tiempo de cocción que necesite cada una. Por ejemplo, la cebolla, la zanahoria y los pimientos tardan más en hacerse que los champiñones y el resto de verduras.

Remover constantemente las verduras para que se hagan de manera uniforme y evitar que se quemen. Cuando veamos que están doradas la verdura ya está hecha.

Rectifica de sal si es necesario. Puedes incorporar alguna especia que te guste, como el cilantro fresco o el orégano que potenciarán el sabor y darán aroma a tus verduras rehogadas.