En cocina, dominar el corte es básico. Este no solo modifica estéticamente el resultado de cualquier elaboración, sino que altera radicalmente los tiempos de cocción y, por tanto, el camino a seguir para conseguir el resultado deseado.
Esa es la razón por la que todas las escuelas de cocina ponen tanta importancia en el conocimiento y el dominio de las diferentes técnicas de corte: Juliana, Brunoise, Mirepoix, Rondelle, Chiffonade, etc.
Algunas, como el corte Juliana, son absolutamente necesarias para poder cocinar buena parte del recetario tradicional. Es por eso por lo que hemos querido dedicar una entrada a conocer su origen, la técnica y algún que otro secreto para cortar las verduras en Juliana como un profesional.
¿Qué es el corte Juliana?
La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en pequeñas tiras alargadas y finas, ya sea con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
La primera referencia bibliográfica en la que aparece este tipo de corte para verduras data de 1806. Fecha en la que se publica el libro Le Cuisinier Impérial, donde se hace referencia a esta forma de cortar verduras como ciseler (cincelar en español).
Según apuntan diferentes investigaciones, el nombre de Juliana tendría su origen en el cocinero Jean Julien, considerado como el primer chef en publicar técnicas de corte de todo tipo de vegetales.
Sea como fuere, es a partir de la segunda mitad del siglo XIX y sobre todo en el siglo XX cuando esta se convierte en una técnica culinaria básica no solo en Francia, sino en el resto del mundo, donde se multiplican las recetas que requieren del corte Juliana.
Ahora bien, ¿cómo se consigue un corte Juliana perfecto? Veamos lo que dicen los expertos al respecto.
¿Cómo cortar verduras en Juliana?
Lo primero que debes tener listo antes de empezar a cortar ningún ingrediente es una superficie de trabajo amplia, limpia y perfectamente ordenada.
A continuación, busca una tabla de corte dura y estable que sea capaz de amortiguar perfectamente los vaivenes del cuchillo durante los cortes.
No hay corte sin cuchillo, así que asegúrate de tener un buen cuchillo, preferiblemente de tamaño grande o cebollero, y de que este está bien afilado.
Ahora, sí que sí, veamos cómo hacer un corte Juliana perfecto:
- Coge la pieza de verdura que vayas a cocinar y lávala bien. En el caso de que tenga alguna capa exterior a retirar, como ocurre con la cebolla, retírala antes de ponerla bajo el grifo con agua fría.
- Sécala bien, colócala sobre la tabla de corte y asegúrala a la superficie con tus manos.
- En el caso de que se trate de una verdura redonda, empieza cortándola por la mitad y, una vez la hayas seccionado, apóyala por la parte plana para asegurar su estabilidad.
- Córtala en rodajas finas en diagonal.
- Apila las rodajas que vayas cortando y vuélvelas a cortar hasta conseguir unos bastoncillos de unos 5 centímetros de largo y unos 2 milímetros de grosor (las medidas estándar del corte Juliana).
- En cuanto tengas lista la primera pieza, repite este proceso con la segunda y así hasta que tengas todas tus verduras cortadas en Juliana.
Recuerda que el tiempo de cocción de las verduras cortadas en Juliana es notablemente inferior al de las verduras sin cortar.
Lo mismo sucede si quieres confitarlas, freírlas u hornearlas, ya que el tiempo de cocinado disminuye progresivamente a medida que lo hace el tamaño del corte.
¿Es lo mismo el corte Juliana que el corte pluma?
Antes de ponerte manos a la obra con tu elaboración, revisa bien que el corte que se te pide en la receta es Juliana y no pluma, porque aunque se parecen no son el mismo corte.
El corte pluma es un corte que solo se aplica sobre la cebolla y que se inicia pasando el cuchillo en paralelo a la raíz de la verdura.
El resultado final es, como su nombre indica, más fino, por lo que puede resultar complicado para un cocinero poco experimentado. De ahí que muchas recetas recomienden el uso de mandolinas para conseguir cortes pluma perfectos.
Recetas con corte Juliana
Te dejamos algunas ideas de platos que requieren el corte juliana en su receta:
Sopa de verduras en Juliana
La Sopa Juliana o sopa de verduras en Juliana es una receta elaborada 100% con ingredientes vegetales. Habitualmente puerro, zanahoria, repollo, apio en rama y nabo. Alimentos, todos ellos, que se cortan en Juliana, se rehogan las verduras brevemente con un poco de aceite de oliva y se hierven en caldo de verduras hasta conseguir una sopa nutritiva, ligera y saludable.
Lomo en salsa con verduras
El lomo en salsa o el solomillo de cerdo, así como cualquier otra carne al horno con verduras, se suele cocinar con una base de cebolla cortada en Juliana, pimiento en Juliana y dientes de ajo laminados. Sobre estas se colocan las piezas carnívoras salpimentadas que se riegan con un chorrito de aceite y vino blanco para dar sabor y evitar que se sequen mientras se cocinan al horno. Además las salsas Choví son un aderezo estupendo para cualquier carne al horno.
Corvina al horno con patatas
La corvina con patatas, o cualquier otro pescado al horno, se suele acompañar de una base de patata cortada en rodajas, cebolla en Juliana y unas pocas especias. A menudo se rehogan antes de colocarse sobre la bandeja de hornear, dado que los tiempos de cocción del pescado suelen ser inferiores a los de la carne.
Esto son solo unos pocos ejemplos de las muchas recetas que podrás hacer en casa si dominas el corte en Juliana. Un corte ideal para sacar el máximo partido a las verduras.
