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Cocina a la sal: cómo funciona y qué beneficios culinarios aporta

Cocina a la sal: cómo funciona y qué beneficios culinarios aporta

La cocina a la sal es una técnica milenaria a la que se recurre tanto para realzar los sabores naturales de multitud de ingredientes como para conservar su humedad y sus nutrientes.

Sus bondades son tales que, en pleno siglo XXI, sigue utilizándose a diario por chefs de todo el mundo.


Es por eso por lo que hemos querido dedicar un artículo completo a explorar cómo funciona la cocina a la sal y los múltiples beneficios que esta técnica culinaria puede aportar a tus preparaciones.

¿Qué es la cocina a la sal?

La cocina a la sal es una técnica culinaria ancestral que consiste en envolver por completo un alimento en sal gruesa, sea marina o de roca, y luego cocinarlo.

La costra de sal que se forma alrededor del alimento actúa como un horno natural, sellando los jugos y sabores internos, lo que se traduce en platos extraordinariamente tiernos y sabrosos.

Además de por su capacidad para cocinar alimentos de manera uniforme, este método de cocción también es enormemente valorado por los profesionales gastronómicos por su eficacia a la hora de conservar alimentos. Algo que se lleva haciendo desde los tiempos en los que no existían los métodos de conservación modernos.

El proceso de cocción a la sal

El proceso de cocinado a la sal comienza con la selección del tipo de sal adecuada, que suele ser sal gruesa o en escamas. Se extiende una capa de sal en el fondo de una fuente para horno, se coloca el alimento sobre esta base y luego se cubre completamente con más sal, formando una costra sólida alrededor.

El siguiente paso es llevar el alimento al horno, donde la sal se calentará formando un microambiente similar al de un horno de barro. Este entorno sellado mantiene la humedad del alimento, cocinándolo en sus propios jugos y potenciando su sabor natural.

Al finalizar la cocción, la costra de sal que se habrá endurecido por las altas temperaturas se rompe cuidadosamente para extraer el alimento cocido en su interior.

Lo que emerge de esta cáscara salina es un plato jugoso, tierno y lleno de sabor, que conserva todas sus propiedades nutritivas y organolépticas de una manera que pocas técnicas de cocción pueden igualar.

Cómo preparar platos a la sal

Para preparar platos utilizando la técnica de cocina a la sal y que estos queden perfectos es fundamental seguir a rajatabla el siguiente proceso:

Selección de ingredientes ideales para cocinar a la sal

La elección de los ingredientes es fundamental para conseguir platos a la sal exquisitos. Por suerte, son muchos los alimentos que quedan estupendos cocinados a la sal.

  • Carnes: Opta por cortes enteros como el lomo o el pollo al horno entero. La costra de sal sella los jugos, resultando en una carne excepcionalmente jugosa y tierna.
  • Pescados: El pescado entero, con piel y escamas, es perfecto para esta técnica, ya que la sal no penetra en exceso y conserva la delicadeza del pescado.
  • Verduras: Las verduras de raíz, como las patatas o las remolachas, son ideales para cocinar a la sal, dado que la costra salina intensifica sus sabores naturales.

Cómo cocinar a la sal paso a paso

  1. Preparación: Precalienta el horno unos minutos y posteriormente cubre el fondo de una fuente de horno con una capa de sal gruesa.
  2. Colocación del ingrediente: Sitúa el alimento sobre la capa de sal y cúbrelo completamente con más sal, asegurándote de que no queden espacios abiertos.
  3. Cocción: Introduce la fuente en el horno y ajusta el tiempo de cocción en función del tipo y tamaño del alimento.
  4. Finalización: Una vez cocido, retira la fuente del horno y deja reposar unos minutos antes de romper la costra de sal cuidadosamente.

Consejos y trucos para perfeccionar la técnica

  • Elección de la sal: Utiliza sal gruesa o en escamas, ya que crea una costra ideal sin aportar un sabor excesivamente salado al alimento.
  • Cantidad de sal: Asegúrate de usar suficiente sal para cubrir completamente el alimento, creando una costra que no deje escapar la humedad.
  • Romper la costra de sal: Utiliza un martillo de cocina o el mango de un cuchillo para romper la costra con cuidado. Retira los trozos grandes de sal antes de servir el alimento.

Siguiendo estos pasos y consejos podrás dominar la técnica de cocina a la sal en mucho menos de lo que imaginas.

Beneficios culinarios de la cocina a la sal

Como venimos apuntando, la cocina a la sal no es solo una técnica culinaria ancestral; esta también ofrece una serie de beneficios tan interesantes como estos:

Conservación de la humedad y mejora de la textura de los alimentos

Una de las principales ventajas de la cocina a la sal es su capacidad para conservar la humedad natural de los alimentos.

Al cocinar en una costra de sal, se crea un entorno cerrado que retiene la humedad interna del alimento, cocinándolo en sus propios jugos.

Este proceso no solo mantiene la jugosidad, sino que también mejora la textura, dando como resultado platos tiernos y sabrosos difícilmente logrables a través otros métodos de cocción.

Potenciación de los sabores naturales sin necesidad de aditivos

La cocina a la sal realza los sabores intrínsecos de los alimentos sin la necesidad de aditivos, marinados o condimentos excesivos. Esto se debe, en parte, a que la sal actúa como conductor de calor durante el proceso de cocinado.

Por otro lado, aunque la costra de sal es gruesa, apenas penetra en los tejidos, por lo que el alimento no se vuelve excesivamente salado.

Beneficios nutricionales: retención de minerales y vitaminas

Además de los beneficios culinarios mencionados anteriormente, este método de cocción reporta diferentes ventajas a nivel nutricional.

Y es que, al cocinar los alimentos en su propio entorno, sellado por la sal, se minimiza la pérdida de minerales y vitaminas que a menudo se produce con técnicas que implican agua o cocciones prolongadas.

Ideas creativas para incorporar la cocina a la sal en tu menú

Ahora que ya conoces todo sobre la cocina a la sal, llega el momento de ponerla en práctica.

En el caso de que no se te ocurra ninguna receta no tengas claro cómo hacerla, echa un vistazo a las siguientes propuestas:

1. Dorada a la sal con aroma de hierbas mediterráneas

Esta reinterpretación del clásico pescado a la sal utiliza hierbas aromáticas para infundir un sabor mediterráneo al plato.

  • Ingredientes: 1 dorada entera (limpia y sin vísceras), 2 kg de sal gruesa, ramilletes de romero y tomillo, rodajas de limón.
  • Preparación: Rellena la cavidad de la dorada con las hierbas y el limón. En una bandeja de horno, crea una cama de sal, coloca la dorada encima y cúbrela completamente con el resto de la sal, presionando ligeramente para formar la costra. Hornea a 200 °C durante 25-30 minutos. Rompe la costra, retira las hierbas y sirve el pescado jugoso y aromatizado.

Echa un vistazo a la receta completa de dorada al horno


2. Solomillo de cerdo a la sal con salsa de manzana

El solomillo cocinado a la sal, acompañado de una salsa dulce y ácida, ofrece un contraste de sabores que deleitará a tus comensales.

  • Ingredientes: 1 solomillo de cerdo, 2 kg de sal gruesa, 2 manzanas, vinagre de sidra, azúcar moreno, sal y pimienta.
  • Preparación: Coloca el solomillo en una bandeja de horno sobre una capa de sal, cúbrelo completamente con más sal y hornea a 200 °C durante 35-40 minutos. Para la salsa, cocina las manzanas peladas y cortadas en cubos con un poco de agua, vinagre de sidra y azúcar hasta que estén blandas. Tritura para obtener una salsa suave. Sirve el solomillo en rodajas con la salsa de manzana al lado.

Te dejamos una receta de solomillo ibérico con salsa cheddar


3. Verduras a la sal con vinagreta de cítricos

Con esta receta conseguirás transformar humildes verduras en ingredientes sabrosos, ideales para una cena ligera o como guarnición.

  • Ingredientes: Varias verduras enteras como zanahorias, remolachas y papas pequeñas, 2 kg de sal gruesa, para la vinagreta: aceite de oliva, zumo de limón, naranja, sal y pimienta.
  • Preparación: Coloca las verduras enteras y sin pelar en una bandeja de horno, cubiertas totalmente con sal. Hornea a 200 °C hasta que estén tiernas (el tiempo variará según el tipo de verdura). Para la vinagreta, mezcla el aceite de oliva con el zumo de limón y naranja, sal y pimienta al gusto. Sirve las verduras calientes o a temperatura ambiente, rociadas con la vinagreta cítrica.

Mira que fácil es preparar una buena tempura de verduras con esta receta


Como siempre solemos deciros, la mejor forma de aprender una nueva técnica culinaria es cocinando. Así que enfúndate el mandil y empieza a ponerla en práctica. 

En muy poco tiempo se acabará convirtiendo en una de tus técnicas culinarias preferidas. ¡Palabra de chef!

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