Dada su enorme difusión, a lo largo y ancho de todo el planeta, no es de extrañar que existan disputas por apropiarse de su origen. Sin embargo, la cuestión podría estar más clara de lo que muchos desearían admitir. Choví investiga el principio de esta famosa receta.

Dilucidando el origen de la mayonesa

Retrocedemos hasta el siglo XIV. Esta es la fecha del Llibre de Sent Soví, un manuscrito medieval, el primero del que se tienen noticias, escrito en catalán-valenciano-balear. En esta joya de recetario histórico se menciona la ajada. Describen la salsa como una majada de ajos y caldo, espesada con miga de pan.
La cuestión tiene su aquel, ya que esta podría ser la tatarabuela de la futura mayonesa. El caso es que, sobre todo, franceses y menorquines se disputan la autoría de este famoso y difundido condimento.

¿Mayonnaise o mahonesa?

El punto de inflexión llega cuando a la ajada se le dan un par de vueltas y se consigue dar con la fórmula del alioli. Centrados en este punto, nadie puede cuestionar el origen mediterráneo ibérico del famoso allioli.
Hablamos de una popular emulsión a base de ajos majados, aceite, sal y zumo de limón. La siguiente vuelta de tuerca nos lleva directamente hasta el mismísimo origen de la mayonesa. También es el momento de explicar la contienda franco-española en torno a la autoría de este aderezo.

Los albores de la salsa

Según la documentación de la que se dispone, todo apunta a que las primeras noticias que se tienen sobre la mayonesa sitúan la salsa en el siglo XVIII y en la isla balear de Menorca. Todos parecen coincidir en que se trata de una variación del alioli.
En ese punto, el ajo deja paso al huevo y el resultado es una salsa mucho más suave al paladar y bastante más refinada. La rudeza de la majada dio paso a la sutileza de la mayonesa y a la disputa por llevarse los honores y la autoría.

Los franceses invaden Menorca

Todo parece seguir un hilo conductor en el que incluso los acontecimientos históricos juegan su propio papel. El origen de la mayonesa podría tener que ver con la invasión de Menorca por parte de Francia.
Los cocineros del mariscal Richelieu hallaron en el moje una materia prima deliciosa y a la que podían sacar mucho partido. Parece ser que fueron ellos quienes decidieron eliminar el ajo e introducir el huevo.
Rápidamente se llevaron la salsa, a la que habían bautizado como mahonnaise (de Mahón), y le dieron una gran difusión. La mayonesa ocupó, a partir de entonces, un lugar prominente en las mesas de las familias más adineradas y exquisitas.

La paternidad mahonesa

Hoy son muy pocos los que dudan que el origen de la mayonesa es indiscutiblemente mahonés. Todos menos, claro está, los franceses. Ellos siguen disputándose el pódium y argumentan que, si bien admiten que se trata de un alioli sin ajo, también deberíamos poder barajar la posibilidad de que sea una derivación de la rémoulade.
Esta última es una salsa gala que, entre sus ingredientes principales, cuenta con la incorporación de la mostaza. Precisamente es este componente el que afirman los francos que eliminaron para conseguir la mayonesa. Según ellos, este tipo de salsa ya aparecía en varios libros y recetarios del Renacimiento.

Tema para un simposio

El origen de la mayonesa ha llevado siglos de disputas. Como no podía ser de otro modo, los menorquines no se lo pusieron fácil a la France. Poco ha importado que lleven a gala el tener una de las mejores cocinas reconocidas del mundo. Eso de quitar la mostaza a la rémoulade no ha cuajado en la isla balear.
Lo cierto es que el tema fue objeto de debate en un simposio que se llevó a cabo en 2014. Quedó claro que los cocineros menorquines, mucho antes de la llegada de los franceses a la isla, ya preparaban el “allioli bo”.
En este aderezo, con la intención de eliminar la rudeza del ajo, incorporaron el huevo como elemento esencial para conseguir la salsa que conocemos y que ha llegado hasta nuestros días. Lo cierto es que esa teoría fue aceptada por los participantes y expertos que asistieron al simposio.
De hecho, este origen de la mayonesa fue posteriormente incluido en un documento denominado la Declaración de Mongofra, firmado por importantes especialistas relacionados con la gastronomía balear. El asunto quedaba zanjado.