{"id":24809,"date":"2022-07-07T13:59:18","date_gmt":"2022-07-07T11:59:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chovi.com\/?p=24809"},"modified":"2022-07-07T14:14:44","modified_gmt":"2022-07-07T12:14:44","slug":"corte-juliana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/blog\/trucos-cocina\/corte-juliana\/","title":{"rendered":"Corte Juliana: Todos los secretos sobre esta t\u00e9cnica culinaria"},"content":{"rendered":"

En cocina, dominar el corte es b\u00e1sico. Este no solo modifica est\u00e9ticamente el resultado de cualquier elaboraci\u00f3n, sino que altera radicalmente los tiempos de cocci\u00f3n<\/strong> y, por tanto, el camino a seguir para conseguir el resultado deseado.<\/p>

Esa es la raz\u00f3n por la que todas las escuelas de cocina ponen tanta importancia en el conocimiento y el dominio de las diferentes t\u00e9cnicas de corte:<\/strong> Juliana, Brunoise, Mirepoix, Rondelle, Chiffonade, etc.<\/p>

Algunas, como el corte Juliana, son absolutamente necesarias para poder cocinar buena parte del recetario tradicional. Es por eso por lo que hemos querido dedicar una entrada a conocer su origen, la t\u00e9cnica y alg\u00fan que otro secreto para cortar las verduras en Juliana como un profesional<\/strong>.<\/p>

<\/a>\u00bfQu\u00e9 es el corte Juliana?<\/h2>

La Juliana es una t\u00e9cnica culinaria que consiste en cortar las verduras en peque\u00f1as tiras alargadas y finas<\/strong>, ya sea con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

La primera referencia bibliogr\u00e1fica en la que aparece este tipo de corte para verduras data de 1806.<\/strong> Fecha en la que se publica el libro Le Cuisinier Imp\u00e9rial<\/em>, donde se hace referencia a esta forma de cortar verduras como ciseler <\/em>(cincelar en espa\u00f1ol).<\/p>

Seg\u00fan apuntan diferentes investigaciones, el nombre de Juliana tendr\u00eda su origen en el cocinero Jean Julien<\/strong>, considerado como el primer chef en publicar t\u00e9cnicas de corte de todo tipo de vegetales.<\/p>

Sea como fuere, es a partir de la segunda mitad del siglo XIX y sobre todo en el siglo XX cuando esta se convierte en una t\u00e9cnica culinaria b\u00e1sica no solo en Francia, sino en el resto del mundo, donde se multiplican las recetas que requieren del corte Juliana.<\/strong><\/p>


Ahora bien, \u00bfc\u00f3mo se consigue un corte Juliana perfecto? <\/strong>Veamos lo que dicen los expertos al respecto.<\/p>

<\/a>\u00bfC\u00f3mo cortar verduras en Juliana?<\/h2>

Lo primero que debes tener listo antes de empezar a cortar ning\u00fan ingrediente es una superficie de trabajo amplia, limpia y perfectamente ordenada<\/strong>.<\/p>

A continuaci\u00f3n, busca una tabla de corte dura y estable<\/strong> que sea capaz de amortiguar perfectamente los vaivenes del cuchillo durante los cortes.

No hay corte sin cuchillo, as\u00ed que aseg\u00farate de tener un buen cuchillo, preferiblemente de tama\u00f1o grande o cebollero, y de que este est\u00e1 bien afilado<\/strong>.<\/p>

Ahora, s\u00ed que s\u00ed, veamos c\u00f3mo hacer un corte Juliana perfecto:<\/p>

  1. Coge la pieza de verdura que vayas a cocinar y l\u00e1vala bien.<\/strong> En el caso de que tenga alguna capa exterior a retirar, como ocurre con la cebolla, ret\u00edrala antes de ponerla bajo el grifo con agua fr\u00eda.<\/li>
  2. S\u00e9cala bien,<\/strong> col\u00f3cala sobre la tabla de corte y aseg\u00farala a la superficie con tus manos.<\/li>
  3. En el caso de que se trate de una verdura redonda, empieza cort\u00e1ndola por la mitad<\/strong> y, una vez la hayas seccionado, ap\u00f3yala por la parte plana para asegurar su estabilidad.<\/li>
  4. C\u00f3rtala en rodajas finas en diagonal.<\/strong><\/li>
  5. Apila las rodajas que vayas cortando y vu\u00e9lvelas a cortar <\/strong>hasta conseguir unos bastoncillos de unos 5 cent\u00edmetros de largo y unos 2 mil\u00edmetros de grosor (las medidas est\u00e1ndar del corte Juliana).<\/li>
  6. En cuanto tengas lista la primera pieza, repite este proceso con la segunda y as\u00ed hasta que tengas todas tus verduras cortadas en Juliana.<\/li><\/ol>


    Recuerda que el tiempo de cocci\u00f3n de las verduras cortadas en Juliana es notablemente inferior al de las verduras sin cortar.

    Lo mismo sucede si quieres confitarlas, fre\u00edrlas u hornearlas, ya que el tiempo de cocinado disminuye progresivamente a medida que lo hace el tama\u00f1o del corte.<\/strong><\/p>

    <\/a>\u00bfEs lo mismo el corte Juliana que el corte pluma?<\/h3>

    Antes de ponerte manos a la obra con tu elaboraci\u00f3n, revisa bien que el corte que se te pide en la receta es Juliana y no pluma, porque aunque se parecen no son el mismo corte.<\/strong><\/p>

    El corte pluma es un corte que solo se aplica sobre la cebolla y que se inicia pasando el cuchillo en paralelo a la ra\u00edz de la verdura.<\/p>

    El resultado final es, como su nombre indica, m\u00e1s fino<\/strong>, por lo que puede resultar complicado para un cocinero poco experimentado. De ah\u00ed que muchas recetas recomienden el uso de mandolinas<\/strong> para conseguir cortes pluma perfectos.<\/p>

    <\/a>Recetas con corte Juliana<\/h2>

    Te dejamos algunas ideas de platos que requieren el corte juliana en su receta:<\/p>

    <\/a>Sopa de verduras en Juliana<\/h3>

    La Sopa Juliana o sopa de verduras en Juliana es una receta elaborada 100% con ingredientes vegetales. Habitualmente puerro, zanahoria, repollo, apio en rama y nabo. <\/strong>Alimentos, todos ellos, que se cortan en Juliana, se rehogan las verduras<\/a> brevemente con un poco de aceite de oliva y se hierven en caldo de verduras hasta conseguir una sopa nutritiva, ligera y saludable.<\/p>

    <\/a>Lomo en salsa con verduras<\/h3>

    El lomo en salsa o el solomillo de cerdo<\/a>, as\u00ed como cualquier otra carne al horno con verduras, se suele cocinar con una base de cebolla cortada en Juliana, pimiento en Juliana y dientes de ajo laminados. Sobre estas se colocan las piezas carn\u00edvoras salpimentadas que se riegan con un chorrito de aceite y vino blanco para dar sabor <\/strong>y evitar que se sequen mientras se cocinan al horno. Adem\u00e1s las salsas Chov\u00ed<\/a> son un aderezo estupendo para cualquier carne al horno.<\/p>

    <\/a>Corvina al horno con patatas<\/h3>

    La corvina con patatas, o cualquier otro pescado al horno<\/a>, se suele acompa\u00f1ar de una base de patata cortada en rodajas<\/strong>, cebolla en Juliana y unas pocas especias. A menudo se rehogan antes de colocarse sobre la bandeja de hornear, dado que los tiempos de cocci\u00f3n del pescado suelen ser inferiores a los de la carne.<\/strong><\/p>

    Esto son solo unos pocos ejemplos de las muchas recetas que podr\u00e1s hacer en casa si dominas el corte en Juliana. Un corte ideal para sacar el m\u00e1ximo partido a las verduras.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    En cocina, dominar el corte es b\u00e1sico. Este no solo modifica est\u00e9ticamente el resultado de cualquier elaboraci\u00f3n, sino que altera radicalmente los tiempos de cocci\u00f3n y, por tanto, el camino a seguir para conseguir el resultado deseado. Esa es la raz\u00f3n por la que todas las escuelas de cocina ponen tanta importancia en el conocimiento […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":24811,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[],"class_list":["post-24809","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-trucos-cocina"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24809","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=24809"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24809\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/24811"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=24809"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=24809"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chovi.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=24809"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}